تطبيق ميتابيسلفيت الصوديوم كمادة مضافة للغذاء

المهام:
ميتابيسلفيت الصوديوم مضاف غذائي واسع الاستخدام. بالإضافة إلى تأثير التبييض ، فإنه يحتوي أيضًا على الوظائف التالية:
1) تأثير مكافحة براوننج
غالبًا ما يحدث البني الإنزيمي في الفواكه والبطاطس ، وميتابيسلفيت الصوديوم عامل مختزل ، ونشاط بوليفينول أوكسيديز له تأثير مثبط قوي ، 0.0001 ٪ من ثاني أكسيد الكبريت يمكن أن يقلل 20 ٪ من نشاط الإنزيم ، 0.001 ٪ من ثاني أكسيد الكبريت يمكن أن يثبط تمامًا نشاط الإنزيم ، يمكن أن يمنع براوننج الأنزيمي ؛ بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تستهلك الأكسجين في أنسجة الطعام وتلعب دور إزالة الأكسجين. الكبريتيت في تفاعل الإضافة مع الجلوكوز ، يمنع الجلوكوز في الغذاء وتفاعل الجليك أمونيا من الأحماض الأمينية ، وبالتالي يكون له تأثير مضاد للسمرة.
2) تأثير مطهر
يمكن لحمض الكبريت أن يلعب دور مادة حافظة للحمض ، ويعتقد أن حامض الكبريت غير المنفصل يمنع الخميرة والعفن والبكتيريا. تم الإبلاغ عن أن الكبريتيت غير المصاحب أقوى 1000 مرة من بيسلفيت في تثبيط الإشريكية القولونية ، وهو أقوى 100-500 مرة خميرة البيرة وأقوى 100 مرة للعفن. عندما يكون ثاني أكسيد الكبريت حامضيًا ، يكون له التأثير الأقوى على حمل الكائنات الحية الدقيقة.
3 ، وظيفة عامل تخفيف
يمكن استخدامها كمكونات لعامل التخفيف.
3) تأثير مضادات الأكسدة.
الكبريتيت له تأثير أكسدة ملحوظ ، لأن حامض الكبريت هو عامل اختزال قوي ، يمكن أن يستهلك الأكسجين في تنظيم الفاكهة والخضروات ، ويمنع نشاط أوكسيديز ، فإن تدمير الأكسدة لفيتامين ج في منع الفاكهة والخضروات فعال للغاية.

آلية عمل ميتابيسلفيت الصوديوم:

يمكن تقسيم المبيض وفقًا لطريقة عمله إلى فئتين: مبيض الأكسدة وخفض التبييض. ميتابيسلفيت الصوديوم هو عامل تبيض مختزل.

يمكن تبييض ميتابيسلفيت الصوديوم عن طريق تقليل الصباغ ، حيث يشتق لون معظم المركبات العضوية من مجموعات اللونية الموجودة في جزيئاتها ، وتحتوي مجموعات لون الشعر على روابط غير مشبعة ، مما يؤدي إلى تقليل إفراز ذرات الهيدروجين للتبييض مما يجعل مجموعة لون الشعر الموجودة في الرابطة غير المشبعة رابطة واحدة ، ستفقد المادة العضوية اللون. يحدث بعض تحميص الطعام بسبب وجود أيونات الحديديك ، مما يؤدي إلى تقليل التبييض إلى تحويل أيونات الحديديك إلى أيونات حديديك ، مما يمنع تحمير الطعام.

يتم تبييض ميتابيسلفيت الصوديوم بإضافة الكبريتيت. يمكن تبييض الأنثوسيانين والسكر عن طريق تفاعل إضافة. هذا التفاعل قابل للانعكاس ، ويمكن إزالة حامض الكبريت عن طريق التسخين أو التحميض ، بحيث يمكن تجديد الأنثوسيانين واستعادة لونه الأحمر الأصلي.

في صناعة البسكويت ، يستخدم ميتابيسلفيت الصوديوم كمحسّن لعجين البسكويت. قبل الاستخدام ، يتم تحضيره في محلول 20٪ ، ثم يضاف إلى العجينة غير الناضجة في أوقات مختلفة أثناء عملية صنع العجين ، وبسبب ثاني أكسيد الكبريت المنبعث من بيروسلفات الصوديوم في عملية تحضير العجين ، فإن قوة وصلابة الغلوتين الدقيق كبيرة نسبيًا ، وكمية صغيرة من الإضافة يمكن أن تمنع تشوه منتجات البسكويت بسبب القوة المفرطة ، ويمكن إضافة عجينة العجين وفقًا لقوة الدقيق ، وبشكل عام في نسبة عالية من الزيت وعجين السكر الهش والعجين الحلو الهش قدر الإمكان عدم الاستخدام ، وذلك لأن إضافة الزيت والسكر نفسه منع توسع امتصاص الماء لبروتين الغلوتين ، ويمنع تكوين عدد كبير من الغلوتين ، ولا داعي لإضافة ميتابيسلفيت الصوديوم.

نقاط الاهتمام عند استخدام ميتابيسلفيت الصوديوم:

يجب ملاحظة النقاط التالية عند استخدام ميتابيسلفيت الصوديوم في الأطعمة المصنعة:
1) عامل التبييض الاختزالي ميتابيسلفيت الصوديوم ، محلوله غير مستقر ومتطاير ، يستخدم الآن لمنع عدم استقرار الكبريتيت والتطاير.
2) عند وجود أيونات معدنية في الطعام ، يمكن أن يتأكسد الكبريتيت المتبقي ، ويمكن أن يؤدي أيضًا إلى تقليل لون أكسدة الصباغ ، وبالتالي تقليل فعالية التبييض ، لذلك ، يتم استخدام خالب المعدن أيضًا أثناء الإنتاج.
3) استخدام مواد التبييض الكبريتيت ، وذلك بسبب اختفاء ثاني أكسيد الكبريت وسهولة اللون ، لذلك عادة في الطعام المتبقي بثاني أكسيد الكبريت الزائد ، ولكن يجب ألا تتجاوز الكمية المتبقية المعيار
4) لا يمكن لحمض الكبريتيك أن يثبط نشاط البكتيناز ، مما يضر بتماسك البكتين ، بالإضافة إلى تسرب حمض الكبريتيك إلى أنسجة الفاكهة ، ومعالجة الفاكهة المكسورة ، وذلك لإزالة كل ثاني أكسيد الكبريت ، وبالتالي يتم حفظ الثمار مع حمض الكبريت مناسب فقط لصنع المربى والفواكه المجففة ونبيذ الفاكهة والفواكه المسكرة ، ولا يمكن استخدامه كمواد خام للعلب.
5) يمكن للكبريتات أن تدمر الثيامين ، لذلك ليس من السهل استخدامها في طعام الأسماك .6) من السهل أن تتفاعل الكبريتات مع الألدهيدات ، والكيتونات ، والبروتينات ، إلخ.

الاتجاهات والتطور:

في مجال معالجة الأغذية الحديثة ، لأن الطعام ينتج أحيانًا لونًا غير مرغوب فيه ، أو ينتج بعض المواد الخام الغذائية بسبب التنوع ، والنقل ، وطرق التخزين ، وفترة الانتقاء للنضج ، يختلف اللون ، مما قد يؤدي إلى أن لون المنتج النهائي ليس كذلك متسقة وتؤثر على جودة الطعام ، لذلك ، في ظل الاهتمام المتزايد بجودة الطعام اليوم ، أصبح تطوير عامل تبييض الطعام غير محدود ، بالطبع ، كنوع من عوامل تبييض الطعام ، فإن تطوير ميتابيسلفيت الصوديوم أمر رائع أيضًا. يحتوي ميتابيسلفيت على مجموعة واسعة من الوظائف ، ليس فقط دور التبييض ، ولكن أيضًا دور الأكسدة ، ودور منع التسمير الإنزيمي ، ودور التطهير ، وطريقة إنتاجه بسيطة ومريحة ، لذلك في حالة ضمان سلامة الغذاء ، مساحة تطوير ميتابيسلفيت الصوديوم كبيرة جدا.